栄養・生化学辞典 「メトミオグロビン」の解説 メトミオグロビン ミオグロビンは2価の鉄を含むが，その鉄が3価に酸化された形のミオグロビン．食肉のミオグロビンがメトミオグロビンになると，肉色が悪くなる原因となる． 出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報
