ムニエル（読み）むにえる（英語表記）meunière フランス語

日本大百科全書(ニッポニカ)

ムニエル
むにえる
meunière フランス語

魚料理の一種。粉屋の粉ひき娘が粉にまみれた姿を形容したものだといわれ、かならず小麦粉をまぶして焼く。ムニエルには、ヒラメやスズキのような白身の魚、タイラガイやアワビなどの薄い切り身が適する。

［小林文子］

シタビラメのムニエルsole à la meunière

シタビラメは頭の先を指先でつまみ、皮をむく。両側のひれを鋏(はさみ)で切り取る。頭と尾は切り取り、内臓を取り出して、塩、こしょうをして10分間置く。牛乳に20分間浸すか、白ワインをふりかけて魚の生臭みをとる。魚の両面をよくふき、全面に小麦粉をまぶし、余分の粉ははたき落とす。粉が多いとまだらに焼ける。フライパンにサラダ油とバターを半々に入れ、熱したところへ用意したシタビラメを入れる。中火にしてフライパンの柄(え)を前後に揺すって全体に火が回るように焼く。片面が焼けたら、オイル少量を加え、裏返して同様に焼く。焼き上がる寸前に白ワインを注ぎ、蓋(ふた)をしてさっと蒸らす。温めた皿に左側に頭がくるように盛り付ける。フライパンをきれいにして火にかけ、バターを入れ、泡がたって軽く焦げ色がついてきたらレモン汁を加えてソースをつくり、シタビラメの上面にさっとかける。シタビラメの中央にレモンの輪切りをのせ、上から刻みパセリをふりかける。上等な料理である。

［小林文子］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

ムニエル
meunière

西洋料理の調理法の一種で，魚介類の蒸し焼料理法。魚を下ごしらえし，塩，胡椒して，小麦粉をまぶし，油を熱したフライパンで両面を黄金色に焼き，仕上がりまぎわにレモン汁を少ししぼる。バターソースのほかタルタルソースのようなマヨネーズ系ソースを用いる。つけ合せはボイルドポテト，ほうれん草ソテーなど。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

百科事典マイペディア

ムニエル

フランス料理の魚のバター焼き。魚の切身または一尾のままを塩，コショウして小麦粉をまぶしつけ，フライパンにバターを入れ両面を焼く。シタビラメ，ヒラメ，サケ，アジなどが適する。焼いたあとの汁にさらにバター，レモン汁を入れてムニエルソースをつくって添える。
→関連項目ソテー

出典　株式会社平凡社

精選版 日本国語大辞典

ムニエル

〘名〙 (meunière) 魚に小麦粉をまぶしバターで焼いた料理。魚のバター焼。

※古川ロッパ日記‐昭和一一年（1936）五月二一日「白い魚のムニエルと、スプリングチキンのひき肉詰を食ってみる」

出典　精選版 日本国語大辞典

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

ムニエル【meunière(フランス)】

魚に小麦粉をまぶしてバターで焼いた料理。レモン汁と焦がしたバターをかけて供する。したびらめ・ひらめ・鮭・にじますなどがよく用いられる。

出典　講談社

デジタル大辞泉

ムニエル（〈フランス〉meunière）

《「ムニエール」とも》魚に小麦粉をまぶし、バターで両面を焼いた料理。

出典　小学館

世界大百科事典 第２版

ムニエル【meunière】

フランス料理の魚の調理法の一種で，材料に小麦粉をまぶし，たっぷりのバターで焼き上げる。名称はフランス語で粉屋風の意。おもにシタビラメ，カレイなどの白身の魚やサケ，ニジマスなどが用いられる。シタビラメを例にして作り方を記す。シタビラメは表側の黒っぽい皮をむきとり，裏側の白い皮はうろこだけをこそげとる。頭は内臓といっしょに斜めに切り落とし，尾とひれも切る。水洗いして牛乳に30分ほどひたして臭みを抜く。水気をよくふきとって塩･コショウし，焼く直前に小麦粉を薄くむらなくまぶす。

出典　株式会社平凡社

世界大百科事典内のムニエルの言及

【ソテー】より

…魚も同様に両面をきれいな黄金色に焼き上げるが，水分の多い魚は表面に小麦粉をまぶしてからソテーすることが多い。これをとくにムニエルという。野菜であくの強いものや固いものは下ゆでしてからソテーする。…

※「ムニエル」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社