日本大百科全書(ニッポニカ) の解説
ベーコン（豚肉の加工品）
べーこん
bacon
豚肉の加工品。ベーコンという名称は本来は豚肉の部位名で、わき腹肉（一般に三枚肉、ばら肉ともいう）のことである。この部分の肉を塩漬(えんせき)、薫煙(くんえん)したものもベーコンとよばれるようになった。
［河野友美・山口米子］
製法
製法はハムとほとんど同じで、使用する肉の部位と塩漬の方法が異なる。また、ハムは湯煮(ゆに)を行うが、ベーコンでは普通、湯煮をしない。豚のわき腹肉を枝肉から切り取り、血絞りを行ったあと塩漬する。塩漬に用いる塩は肉の重量に対して4～6％で、塩以外に糖類、香辛料などの調味料と発色剤、防腐剤などの添加物を加える。発色剤は、肉色を美しい赤色に安定させる効果をもつ。塩漬の目的は、肉の色沢、風味、組織などを整え、保存性をもたせることである。塩漬期間は肉1キログラム当り3～4日要する。塩漬が済んだら余分の塩をとるために水に浸し、必要に応じて肋骨(ろっこつ)や胸骨を除いて整形する。これを軽く乾燥してから薫煙を行う。薫煙すると肉の表面の細菌が減少し、保存中の細菌の増殖が防げる。また、薫煙の煙の成分であるアルデヒドやフェノール類が肉に浸透し、肉の保存性が高まる。さらに肉によい風味をつけ、脂肪の酸化を防ぐこともできる。
［河野友美・山口米子］
種類
ベーコンの種類は材料肉の部位によって分類されている。通常ベーコンというとわき腹肉を用いたものである。他の部位を用いたものは、JAS(ジャス)（日本農林規格）で、ロース肉を用いたロースベーコン、かた肉を用いたショルダーベーコン、そのほか、胴肉を用いたミドルベーコン、半丸枝肉（半身）を用いたサイドベーコンに区別されている。カナディアンベーコンといわれているものは、あばら骨をつけたままのロース肉を用いたものである。ロース肉やかた肉を用いたものは、わき腹肉のベーコンに比べ脂肪が約3分の1である。日本では皮なしでスライスしたものが主流であるが、欧米では皮付きやかたまり肉のものもよく使われる。クジラベーコンというのは、鯨肉の畝(うね)の部分を用いて塩漬、湯煮、薫煙した日本特有の加工品である。
［河野友美・山口米子］
栄養
豚肉加工品のなかでもとくに脂肪の多い食品で、高エネルギー、高脂肪食品である。通常のベーコンは約40％が脂肪である。タンパク質は13％で、ハムや豚もも肉に比べてやや少ない。塩分は2％強含まれる。
［河野友美・山口米子］