日本大百科全書(ニッポニカ) の解説
ビール（アルコール飲料）
びーる
beer
アルコール飲料の一つ。日本へは江戸時代にオランダ語のビールbierから入った語で、原料により麦酒と当て字される。一般には、麦芽を原料とし、ホップの苦味を有し、炭酸ガスを含み、アルコール分3～8％、泡のたつアルコール飲料といえよう。日本では、1901年（明治34）「麦酒税法」が公布され、初めて法的規制が行われた。現在では、酒税法によるビール（麦酒）の法的定義は次のようである。すなわち、麦芽、ホップおよび水を原料とし発酵させたもので、ほかに米、トウモロコシ、デンプンも一定範囲内（麦芽の2分の1以下）で使用することができる。副原料として米やデンプン質を使っているのは日本とアメリカで、軽いさわやかな味をつくるのに有効である。ドイツでは国内向けのビールはビール純粋令（1516）以来、麦芽、ホップ、水でつくるが、輸出用にはデンプン質を使うことができる。これは、輸送中の酒質の安定性や混濁などの防止のためである。イギリスでは砂糖を使うことも許されている。1995年（平成7）以降、日本では酒税法のビールの定義に含まれない（雑酒に分類される）発泡酒が発売されている。これは、低麦芽使用率のビール様発泡酒であるが、低税率で安価であり、品質もビールと比べてさほど遜色(そんしょく)がないため、ビール消費量の20％余りに達している。
［秋山裕一］
歴史
外国
ビールの歴史は、人類が狩猟採集から、定住して農耕を始めたころにさかのぼる。ビール発祥の地はティグリス・ユーフラテス川流域のメソポタミア平原とされている。紀元前3000年ごろ、シュメール人はムギ類の栽培を行い、麦芽をつくって乾燥し、これをコムギの粉に混ぜて、パンに焼き上げ、さらにこれを砕いて湯で溶き、自然発酵によってビールをつくったという。これに関する記念碑がパリのルーブル美術館に保存されている。バビロニアのハムラビ法典（前1700ころ）には、ビールに関する取締り規則があり、またビールが給料の一部であったことも記されている。バビロニアの文化はすぐに古代エジプトに伝わった。エジプトには前2300年ごろの絵文字によって製法が残されており、麦芽のパンをつくり、これを原料として、バビロニアと同様の方法でビールがつくられ、かなり酸味の多いものであったと想像される。清澄剤の使用記録まであり、専業的な醸造場が誕生している。バビロニア時代はもろみをストロー様のもので飲んだようであるが、エジプトでは角杯が用いられている。
前8～7世紀にはアッシリア人に引き継がれ、しだいにギリシア、ローマへと伝わったが、両国ではワインを重用したため、ビールは麦作に適する北欧のゲルマン人に引き継がれていった。8世紀のころには、当時学問の府であった僧院がビール製造の中心となっていった。ホップの使用は明確ではないが、その原産地としてカフカス（コーカサス）説もあることから、紀元前すでに使用されていたことも考えられる。保存や保健のため、酒に薬草を加えることは古くから知られていたのである。しかし、確実な記録は8世紀になってからで、ホップの栽培がドイツで始められ、定着した。1516年、ミュンヘン（ドイツ）の王侯が、ビールはオオムギ、ホップと水でつくること（コムギはパンに）というビール純粋令を布告した。ドイツではこれを踏襲している。
16～17世紀になって、僧院で行われていたビール醸造が、国家に、あるいは市民の手に帰するようになる。19世紀になると、デンマークのハンゼンによる酵母の純粋培養法の確立、イギリスの産業革命による蒸気機関や冷凍装置の発明、パスツールによる低温火入れ殺菌法の発明など科学技術や微生物学の進歩と呼応して、醸造法の大変革がもたらされた。イギリスでは古いやり方の上面発酵法（発酵中に酵母が炭酸ガスとともに発酵液の表面に浮く）によるビール醸造を守っているが、19世紀中ごろ、ピルゼン（チェコ）で軟水を使う下面発酵方式で、淡麗なビールがつくられ、これが世界に広まった。日本もこの淡色、低温熟成のビールである。
［秋山裕一］
日本
日本にいつビールが渡来したか明らかではないが、江戸中期の『和蘭(オランダ)問答』（1724）にはすでにこの語がみえ、長崎貿易を通じてオランダ人によってもたらされたと思われる。開港後、明治初年には早くもイギリス、ドイツのビールが輸入されている。日本での醸造については、蘭学(らんがく)者川本幸民(こうみん)（1810―1871）が初めて試醸したと伝えられているが、本格的な醸造は1869年（明治2）アメリカ人コープランドW. Copelandが横浜天沼(あまぬま)にスプリング・バーレー・ブリュワリーを設立し、「天沼ビール」をつくったことに始まる。日本人としては大阪の豪商渋谷庄三郎(しぶたにしょうさぶろう)が「シブタニビール」を、札幌では開拓使による「サッポロビール」がつくられた。このほか明治初年には、山梨県の野口、東京多摩の石川といった酒造家の先覚者も醸造を志した。コープランドの会社は1885年に、ジャパン・ブリュワリー・カンパニー（麒麟麦酒(きりんビール)の前身）に引き継がれたが、コープランドは工場の近くにビヤホールを開いていた。続いて、日本麦酒(ビール)醸造会社（恵比寿(えびす)麦酒）、札幌麦酒、大阪麦酒（旭(あさひ)麦酒）、丸三麦酒醸造所など、現在のビール会社の母体となる会社はこのころに生まれた。
1901年麦酒税法が定められ、初めてビールに課税されるようになった。日露戦争後、需要は拡大したが、激しい競合がおこり、これを避けるため整理統合が行われた。すなわち、1906年、日本麦酒、札幌麦酒、旭麦酒の3社合併により大日本麦酒が発足、翌年にはジャパン・ブリュワリーのキリンビールを一手に販売していた明治屋が、ブリュワリーを買収して麒麟麦酒を設立するに至った。ほかに加富登(かぶと)麦酒、帝国麦酒の2社があった。昭和に入って不況や生産過剰問題がきっかけで、各社が協力して自主統制を行うようになったが、国家統制へ移行し、1943年（昭和18）には、企業整備により大日本麦酒と麒麟麦酒の2社に統合された。太平洋戦争後の1949年（昭和24）、集中排除法によって、大日本麦酒は日本麦酒（現、サッポロビール）と朝日麦酒（現、アサヒビール）に分割され、麒麟麦酒を加えて3社になった。1957年「タカラビール」（宝酒造）が発売されたが、10年後撤退した。1963年には「サントリービール」が発売された。1999年（平成11）現在、北海道朝日麦酒と沖縄のオリオンビールを加え、6社42工場がある。なお、1994年、ビールの製造免許の最低製造数量基準が2000キロリットルから60キロリットルに引き下げられ、各地に地ビールとよばれる小メーカー（約200社）が誕生した。
［秋山裕一］
生産量
1883年（明治16）には約200キロリットルであったものが、1921年（大正10）には12万キロリットル、1939年（昭和14）には31万キロリットルとなった。終戦後の1946年（昭和21）には9万キロリットルと生産量は減少したが、経済の成長とともに急上昇し、1960年には清酒を追い抜き、1965年約201万キロリットル、1975年約390万キロリットル、1985年約480万キロリットル、1995年には約700万キロリットルに達している。世界のビールの年間生産量は、1996年に約1億2000万キロリットルで、日本の生産量はその約5％にあたり、世界第5位である。生産量第1位はアメリカ、2位中国であるが、1人当りの年間飲酒量ではドイツが多く約144リットル、日本は73リットル（大瓶116本）である。
［秋山裕一］
分類
世界のビールの種類はきわめて多いが、通常、発酵前の麦汁のエキス分の多少、ビールの色調、使用酵母による発酵形式、殺菌の有無によって大別される。イギリスの伝統的なビールはアルコール分がやや高く、濃密な口当たりのエールで、上面発酵法によってつくられる。日本のビールはドイツ系で、各メーカーともに下面発酵法による淡色ビールが主製品であるが、濃色ビールの黒ビール、上面発酵によるスタウトも若干ある。
［秋山裕一］
色調による分類
(1)淡色ビール 原産地であるチェコのピルゼン市にちなみピルゼンタイプ（ピルゼン・ビール）といわれ、ホップのきいた苦味のある色の淡いビール。(2)中間色ビール ウィーンタイプ。黄金(こがね)色。(3)濃色ビール ミュンヘンタイプ。通常黒ビールといわれるもので、麦芽を高温度で焙焦(ばいしょう)し、黒褐色にしたものを用い、色の濃い、甘苦い特有の香気のある濃いビール。なお、発泡酒とよばれる麦芽率が低いアルコール飲料はビールの定義には含まれない。
［秋山裕一］
発酵形式による分類
ビール酵母には上面酵母と下面酵母とがある。日本やドイツのビールは下面発酵方式による低温発酵で、酒質は軽い。上面発酵法はおもにイギリスやオランダなどに伝わるもので、スタウトやエールはこの方法でつくられ、発酵温度は15℃ぐらいである。酒質は濃く重い。上面酵母は発酵中に泡とともに表面に浮かび、高泡をつくる特徴がある。下面酵母は発酵最盛期には泡立つが、前者ほどではなく、酵母細胞どうしがくっつき合って沈殿する性質がある。上面酵母はサッカロミセス・セレビセーSaccharomyces cerevisiaeで、下面酵母はサッカロミセス・カールスベルゲンシスS. carlsbergensisと分類されていたが、今日では前者に統一されている。
［秋山裕一］
殺菌の有無による分類
生ビールと熱処理ビールに分かれる。生ビールは後発酵(こうはっこう)の完了後に濾過(ろか)し、加熱殺菌しないで製品としたもの。熱処理ビールは保存性をあげるために瓶に詰めたあと、60℃に加熱殺菌したもの。熱処理ビールの意で使われていたラガービールのラガーlagerは本来「貯蔵」を意味する。
［秋山裕一］
製法
麦芽を糖化して麦汁をつくり、ホップを加えて煮沸、濾過、冷却し、酵母を加えて主発酵を行う。さらに低温で後発酵を行い、炭酸ガスを溶け込ませつつ熟成させ、濾過して、瓶詰などにし、製品にする。
［秋山裕一］
原料
(1)水 日本のような淡色ビールには軟水がよいとされ、水道水が用いられている。濃色甘口のミュンヘン型のビールには硬度の高い水が使われる。
(2)ビールムギ オオムギを用いる。オオムギには二条オオムギと六条オオムギとがあり、後者は穂に粒が6列あり、小粒である。二条オオムギは粒が2列になったもので、大粒でデンプン質に富み、タンパク質が少なく殻皮も薄く、ビール醸造に適している。日本ではビールムギの生産は少ないので、ほとんどカナダ、オーストラリア、アメリカから麦芽として輸入している。
(3)ホップ クワ科に属し、つる性で雌雄異株、ビールには未受精の雌花を使う。有効成分のルプリンが形成され、ホップ油、樹脂、タンニンなどが含まれ、ビール特有の芳香や苦味のもとになる。
［秋山裕一］
醸造
(1)製麦 オオムギを水に浸(つ)けて吸水させ、調湿、通風しつつ、7～8日間かけて発芽させる。これを焙燥室で乾燥させて根を除いて麦芽にする。黒ビール用の麦芽は焙燥の温度を高くし焦がしたものである。
(2)麦汁製造 麦芽を粉砕し、約6倍の50℃ほどの湯を入れる。この液の一部を分け、副原料の米やトウモロコシといっしょに仕込釜(しこみがま)で煮る。これを元に戻し、一定時間糖化を図る。この操作を繰り返し、温度を高め（60～75℃）て糖化を進め、自然濾過する。これにホップを加えて煮沸釜で煮て、ホップの有効成分を抽出する。濾過冷却して発酵タンクに送る。
(3)主発酵 100キロリットルほどのステンレス製あるいはアルミ製のタンクに入れ、ビール酵母を加え、8℃ぐらいの温度で、約8～12日ほど発酵させる。
(4)後発酵 ビール中の炭酸ガスは、この工程でビールに吸収され、同時に味の熟成を図る。低温（1～2℃）で約1～2か月間ゆっくり発酵を行う。炭酸ガス圧として0.5気圧ぐらいになる。
(5)濾過と製品 熟成したビールは炭酸ガスを失わないように、加圧下で低温で濾過する。濾過は珪藻(けいそう)土や遠心分離機を用いたり、ミリポアフィルターやセラミックフィルターで除菌する方法が行われている。濾過したビールをそのまま樽や缶に詰めたものが生ビールである。新鮮な風味が好まれる。濾過ビールを瓶詰にし、加熱（60℃）、殺菌したものが熱処理ビールで、保存性が高い。瓶は633ミリリットル、500ミリリットル、334ミリリットルなどの規格がある。缶は350ミリリットルから2リットル、3リットルなどがある。樽は10～100リットルのステンレス容器が用いられる。
［秋山裕一］
特性と生理作用
ビールはコロイド状態の酒といわれ、その泡持ちに特性があり、苦味、爽快(そうかい)な飲料である。ビールの生理作用は、炭酸ガスの胃壁への刺激で胃液の分泌を促し、ホップ成分は唾液(だえき)、胃液、胆汁の分泌を促進して、食欲増進の効果がある。また、腎臓(じんぞう)の機能を高めるため利尿作用がある。
［秋山裕一］
飲み方
5～8℃ぐらいに冷やして、泡を楽しみながら、爽快なのどごしを味わう。グラスはよく洗って油けのとれたものを使う。油けがあると泡が消える。ビールは適度に泡がたつように注ぐ。冷やしすぎると泡や香りがたたず苦味が強く、温度が高いと泡ばかりになってしまう。グラス面の3～5センチメートルぐらい上からグラスの真ん中に、初めはある程度勢いよく注ぎ、半分ぐらい注いだら泡を見ながら瓶をグラスに近づけ、ゆっくりと注ぐ。グラスに2センチメートルぐらいの厚さに残った泡は重要な役割をもつ。泡はビールの生命であり、純白できめの細かい泡立ちと泡もちがよいことがたいせつ。泡はビールの成分が炭酸ガスの気泡を包んで泡となるもので、タンパク質やデキストリン分、ホップ成分などが関与している。
［秋山裕一］
『植田敏郎著『ビールのすべて』（1962・中央公論社）』▽『キリンビール編『ビールと日本人』（1984・三省堂）』▽『三省堂編・刊『ビールの事典』（1984）』▽『松山茂助著『麦酒醸造学』（1970・東洋経済新報社）』▽『大塚謙一編『醸造学』（1981・養賢堂）』▽『井上喬著『やさしい醸造学』（1997・工業調査会）』▽『橋本直樹著『ビールのはなし（Part2）』（1998・技報堂出版）』
