デンプン(澱粉)（読み）でんぷん

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デンプン(澱粉)【でんぷん】

ブドウ糖を構成単位とする多糖類の一種。分子式は（C₆H₁₂O₅）(/n)。植物の根，茎，種子，果実などの貯蔵物質として，また動物の炭素源として重要。日中緑色植物の光合成によって作られ，夜間加水分解されて可溶性の糖になり貯蔵部位に運ばれ，再合成されて貯蔵デンプンになる。これらデンプン粒は植物の種類によって形状，性質が異なる。構造は単一ではなく，α-1，4結合した直鎖状のアミロース（ヨウ素デンプン反応は青）と，所々にα-1，6結合の枝分れをもつアミロペクチン（同反応は赤紫）の混合物。酸，酵素アミラーゼなどで加水分解されて，デキストリン，麦芽糖を経てブドウ糖になる。生デンプン（β‐デンプン）は比較的規則的な構造をとっているが，加熱されると糊化し（α‐デンプン），消化作用を受けやすく，味もよくなる。ジャガイモ，トウモロコシ，コムギなどから工業的にとり出され，食品，発酵工業原料のほか，繊維用糊，医薬用など用途が広い。
→関連項目炭水化物｜デンプン（澱粉）料作物

出典　株式会社平凡社