ザーサイ(榨菜)（読み）ザーサイ（英語表記）zhà cài

世界大百科事典 第２版

ザーサイ【ザーサイ(榨菜) zhà cài】

中国四川省を主産地とするカラシナの一種。また，これからつくる漬物をいう。四川省ではふつう9月に播種，12～3月ころまでに収穫する。栽培の歴史は新しく，記録にあらわれるのは清朝末期からである。四川省のほか浙江省，台湾その他で広く栽培される。漬物は肥大した地面に近い茎の部分(菜頭)を使用し，八角，ウイキョウ，トウガラシその他の香辛料と塩を加えて漬けこんだもので，大量に外国に輸出されている。一般に漬物は生食が主であるが，菜はいため物，煮物，スープ材料にも多用される。

出典　株式会社平凡社

世界大百科事典内のザーサイ(榨菜)の言及

【カラシナ(芥子菜∥芥菜)】より

…また春先にとう立ちした花茎も柔らかく利用することができる。カラシナは東アジアで多くの品種が分化しており，ネカラシナ，キガラシ，セリフォン，銀糸芥（ぎんしかい），アザミナ，タカナ，多肉性タカナ，大心菜（だいしんさい）(ザーサイ)などが含まれる。芥子【平岡 達也】【新田 あや】　カラシナの野生種はセイヨウカラシナで，関東以西の都市近郊の河川敷や堤防を中心に帰化している。…

【漬物】より

…保存漬は貯蔵を目的とする漬物本来のもので，とくに長く貯蔵されたものは古漬，ひね漬とも呼ぶ。外国の漬物では朝鮮のキムチ，中国のザーサイ，インドのチャツネ，欧米のピクルス，ザウアークラウトなどが知られている。
【日本の漬物】
　記録上は天平年間(729‐749)の木簡に見えるウリ，アオナなどの塩漬が古く，以後平安期まで塩漬のほかに醬（ひしお）漬，未醬漬，糟（かす）漬，酢漬，酢糟漬，甘漬，葅（にらぎ），須須保利（すずほり），荏裹（えづつみ）などの種類が見られる。…

※「ザーサイ(榨菜)」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社