カツレツ

精選版 日本国語大辞典

カツレツ

〘名〙 (cutlet) 牛、豚、鶏などの肉に小麦粉、とき卵、パン粉を順につけて衣を作り、油で揚げた料理。カツ。

※内地雑居未来之夢（1886）〈坪内逍遙〉五「『カテレツ』の一皿だけは、すこしも味はずで」

出典　精選版 日本国語大辞典

デジタル大辞泉

カツレツ（cutlet）

豚肉・牛肉・鶏肉などに小麦粉・溶き卵・パン粉をまぶして油で揚げた料理。カツ。

出典　小学館

改訂新版　世界大百科事典

カツレツ

肉料理の一種で，英語のカットレットcutletのなまった語。本来の語意はあばら骨のついた羊肉の切身のことで，イギリスでは子ウシやヒツジの肉の切身に塩コショウをして，小麦粉，卵黄，パン粉の順に衣をつけ，バターで両面をきつね色に焼きあげる料理の名としても使われている。このイギリス料理の調理法が日本の書物に初登場したのは1872年（明治5）のことである。この年，2冊の西洋料理書が東京で出版された。いささかあやしげな豚肉のカットレットを紹介している《西洋料理通》（仮名垣魯文編）と，イギリス式の子ウシのそれの調理法を正確に記した《西洋料理指南》（敬学堂主人著）である。この両書が刊行されたとはいえ，西洋料理は当時の日本人にはまだまったくなじみの薄いものだった。カットレットの〈ト〉をはぶいた日本式発音のカツレツが日本人の食生活に顔を出しはじめたのは明治30年代になってからで，それには国産ウースターソースの市販と，ちまたの洋食屋のくふうによるところが大きかった。日本人好みにくふうされたカツレツは，てんぷらの手法を取り入れたもので，深なべにゴマ油，あるいは牛肉にはヘット，豚肉にはラードを入れ，大きく薄く切ってたたいた肉にイギリス式の衣をつけてこんがりと揚げる。その揚げたてに国産ソースをかけると米の飯によく合った。こうしてカツレツは庶民の最も好む洋食となって大正，昭和とうけつがれ，豚肉のそれはせん切りキャベツを付けあわせとする〈とんかつ〉へとさらに日本化され，とんかつを卵とじにする〈カツ丼〉も考案されて今日に至っている。
執筆者：村岡 實

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

日本大百科全書(ニッポニカ)

カツレツ
かつれつ
cutlet

牛肉、豚肉、鶏肉などにパン粉の衣をつけて油で揚げた日本的西洋料理。カツレツは英語のカットレットcutletがなまったものである。カットレットはフランス語のコートレットcôteletteに由来し、本来は豚、仔牛、羊のロースの骨付き肉のことであるが、この肉にパン粉の衣をつけてバターで焼く料理のこともいう。カツレツはこの調理法を日本風に変化させたもので、明治時代に登場した。日本で多量の油を用いるのは、てんぷらからの習慣が移行したものと思われる。用いる肉によってビーフカツレツ（ビーフカツ）、ポークカツレツ（ポークカツ、とんかつ）、チキンカツレツ（チキンカツ）などという。また、揚げる肉の部分により、ヒレカツ、ロースカツと称したり、串(くし)に刺したものは串カツ、ひき肉を使ったものはミンチカツあるいはメンチカツとよばれる。

［河野友美・大滝　緑］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

百科事典マイペディア

カツレツ

肉料理の一種。英語のcutlet，フランス語のコトレットなまりとされ，本来は骨付きのあばら肉の意。子牛や羊の肉の切身に，小麦粉，とき卵，パン粉の順にまぶしてバターで焼いたイギリス料理が明治時代に日本に伝わり，たっぷりの油であげ，ウースターソースなどを添えた日本風のカツレツとなった。やがて豚肉に衣をつけて揚げ，せん切りキャベツを付け合わせた〈とんかつ〉となり，〈カツ丼〉なども考案されるに至った。牛，子牛，羊，鶏などの肉を用いることもある。
→関連項目フライ

出典　株式会社平凡社

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

カツレツ【cutlet】

肉に小麦粉・溶き卵・パン粉を順につけて衣をきせ、油で揚げた料理。豚肉を用いたとんカツが代表的。◇羊などの骨つき肉という意のフランス語「コートレット（côtelette）」に由来する。フランス語でも英語でも肉のほか、肉などにパン粉の衣をつけてバターで炒め焼きにする料理もいい、日本では明治時代に多量の油を用いて揚げるようになったとされる。「カツ」と略す。

出典　講談社

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

カツレツ
cutlet

略してカツともいう。肉類の切り身にパン粉をつけ，バターなどで炒り揚げた西洋風の料理。日本では豚肉のトンカツは代表的なものであるが，豚肉以外の肉のものを特にカツレツとして区別する場合もある。幕末に伝来して，庶民の間に広がったのは第1次世界大戦後の好況時代以後のことである。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

世界大百科事典（旧版）内のカツレツの言及

【西洋料理】より

…魚料理ではニシンの薫製や酢づけ，あるいはコイ，マス，ウナギなど，菓子ではバウムクーヘンがあげられよう。オーストリアでは子牛肉の薄切りにパン粉をまぶして揚げたカツレツのウィーナーシュニッツェルwiener Schnitzelや，ターフェルシュピッツTafelspitzという牛肉の煮込みが名高い。また，ザハートルテSachertorteと呼ぶチョコレートケーキやリンゴを使ったアプフェルシュトゥルーデルApfelstrudelなどの菓子もよく知られている。…

【豚肉】より

…豚肉の料理はきわめて種類が多いが，以下特色のあるものをいくつか紹介する。日本を代表する洋風肉料理の〈とんかつ〉(カツレツ)は，ヒレ，ロースを最もよしとするが，かたロースやもも肉を用いることも多い。東坡肉（トンポーロー）(東坡煮（とうばに），豚の角煮ともいう)はばら肉の塊をゆでてから油で揚げ，これを厚く切ってしょうゆ，砂糖，八角（はつかく），サンショウなどを合わせた汁を注ぎ，容器のまま強火で肉がとろりとなるまで蒸す。…

【フライ】より

…洋風の揚物の料理。ふつう鳥獣肉，魚貝類，野菜などに小麦粉，とき卵，パン粉の順にころもをつけて揚げるものを指し，そのうち肉類を使った場合はカツレツと呼ぶことが多い。広義には，材料にころもをつけずそのまま揚げるフライドポテトのようなもの，小麦粉をまぶして揚げるフライドチキンのようなから揚げ，小麦粉，卵，ビールなどでつくったころもで揚げるフリッターfritter(フランス語でベーニェbeignet)も含まれる。…

※「カツレツ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」