栄養・生化学辞典 「オーバーキュア」の解説 オーバーキュア 塩漬過多，亜硝酸塩焼けともいう．適切な塩漬時間を超えて塩漬しすぎることで，亜硝酸塩が過剰なためにミオグロビンが変色して緑色になる現象． 出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報
