アセトイン

化学辞典 第2版「アセトイン」の解説

アセトイン
アセトイン
acetoin

3-hydroxy-2-butanone,C4H8O2(88.11).CH3COCH(OH)CH3ビアセチル亜鉛で部分還元して合成され,またソルボースの発酵生成物としても得られる.芳香をもつ無色または微黄色の液体.ラセミ体は融点15 ℃,沸点148 ℃.0.9972.1.4190.水,エタノールに易溶.フェーリング液を還元する.放置すると容易に二量化し,光学活性体は不活性化する.二量体は蒸留により単量体に戻る.食品の香料として利用される.[CAS 513-86-0]

出典 森北出版「化学辞典(第2版)」化学辞典 第2版について 情報

栄養・生化学辞典「アセトイン」の解説

アセトイン

 C4H8O2(mw88.11).CH3CH(OH)COCH3アセチルメチルカルビノールともいう.バター製造過程のクリームの熟成中にバター脂にバクテリアが作用して生成する物質.バターに風味を与える物質の一つであるジアセチルの前駆体となる.

出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報

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