たたき

改訂新版 世界大百科事典 「たたき」の意味・わかりやすい解説

たたき

日本料理の名。カツオのたたきとアジのたたきがよく知られている。前者は,節におろした皮つきのカツオを火であぶって冷水で冷やし,厚めの刺身につくるもので,土佐名物の皿鉢(さわち)料理を代表するものになっている。皿に盛った刺身に,おろしたダイコンショウガ,刻みネギなどをのせて包丁の腹でたたくことがあり,そのための名などとされる。後者はふつう細作りにしたアジの刺身をいい,〈たたきなます〉からの変化だとされる。その〈たたきなます〉は,漁夫がとったばかりの魚を包丁でたたき,みそをまぜて食べるものだという。しかし,こうしたカツオやアジのたたきは近世までの文献には見ることができない。ただし,全然別物のカツオのたたきというものがあった。《本朝食鑑》(1697),《和漢三才図会》(1712)その他に見られるもので,《和漢三才図会》によれば,それはカツオの肉の切れ端や小骨をたたいてつけこむ塩辛であった。そして,室町期にはこうした塩辛の〈たたき〉が行われていたようで,《新撰類従往来》には〈鮓(すし),扣(たたき),醢(なつしもの)〉と,魚の発酵食品の中に〈たたき〉の名を見ることができる。また,現在のカツオのたたきは,江戸時代前期には〈火焼膾(なます)〉〈火当(ひあて)膾〉などと呼ばれていた。
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百科事典マイペディア 「たたき」の意味・わかりやすい解説

たたき

日本料理の調理法の一種,またその料理。材料を包丁や手でたたき,砕いたり,つぶしたりして調味料などの味をしみ込ませたもの。野菜ではたたきゴボウ,たたき菜が知られ,口当りよく材料のかおりが強くなる。アジ,イワシなど小魚のたたきは小骨のついたまま包丁でたたき切り,ショウガ,シソなどを加える。細作りにしたアジの刺身をいうこともある。酢みそであえるたたき膾(なます)もある。土佐の郷土料理として知られるカツオのたたきは,強火で皮に焦げめを付けてから引き作りとし,ニンニク,ネギ,ショウガ,ぽん酢などをかけ,包丁の背などで軽くたたいて味をしみ込ませる。
→関連項目刺身

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世界大百科事典(旧版)内のたたきの言及

【塩辛】より

…イカはふつう細切りの肉と内臓に塩を加えてつくるが,墨を加える場合もあり,これは黒作りと呼ぶ。カツオは肉と内臓でつくるものと内臓だけのものとがあり,かつては前者を〈カツオのたたき〉,後者は酒盗(しゆとう)と呼ばれた。〈たたき〉というのは,肉も内臓もいっしょに包丁でたたいて塩辛にしたためである。…

※「たたき」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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