たたき

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たたき

日本料理の調理法の一種，またその料理。材料を包丁や手でたたき，砕いたり，つぶしたりして調味料などの味をしみ込ませたもの。野菜ではたたきゴボウ，たたき菜が知られ，口当りよく材料のかおりが強くなる。アジ，イワシなど小魚のたたきは小骨のついたまま包丁でたたき切り，ショウガ，シソなどを加える。細作りにしたアジの刺身をいうこともある。酢みそであえるたたき膾(なます)もある。土佐の郷土料理として知られるカツオのたたきは，強火で皮に焦げめを付けてから引き作りとし，ニンニク，ネギ，ショウガ，ぽん酢などをかけ，包丁の背などで軽くたたいて味をしみ込ませる。
→関連項目刺身

出典　株式会社平凡社

世界大百科事典 第２版

たたき

日本料理の名。カツオのたたきとアジのたたきがよく知られている。前者は，節におろした皮つきのカツオを火であぶって冷水で冷やし，厚めの刺身につくるもので，土佐名物の皿鉢（さわち）料理を代表するものになっている。皿に盛った刺身に，おろしたダイコンやショウガ，刻みネギなどをのせて包丁の腹でたたくことがあり，そのための名などとされる。後者はふつう細作りにしたアジの刺身をいい，〈たたきなます〉からの変化だとされる。

出典　株式会社平凡社

世界大百科事典内のたたきの言及

【塩辛】より

…イカはふつう細切りの肉と内臓に塩を加えてつくるが，墨を加える場合もあり，これは黒作りと呼ぶ。カツオは肉と内臓でつくるものと内臓だけのものとがあり，かつては前者を〈カツオのたたき〉，後者は酒盗（しゆとう）と呼ばれた。〈たたき〉というのは，肉も内臓もいっしょに包丁でたたいて塩辛にしたためである。…

※「たたき」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社