しょうゆ(醤油)（読み）しょうゆ

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しょうゆ(醤油)【しょうゆ】

〈したじ〉〈むらさき〉とも。日本独特の調味料の一つ。蒸した大豆と煎(い)り砕いたコムギに種麹(たねこうじ)を混ぜて醤油麹を作り，それに食塩水を混ぜて仕込み，発酵熟成の約６ヵ月を経てできたもろみをしぼって作る。これが生(き)醤油で，それを70〜80℃に加熱（火入れ）して，殺菌と香味添加を行い製品とする。醤油生産高の約90％を占める濃口(こいくち)醤油は関東で発達した醤油で，千葉県の野田，銚子が主産地。つけ醤油，かけ醤油，割下(わりした)用その他に使用。色をうすく仕上げた淡口(うすくち)醤油は関西で多く用いられ，兵庫県の龍野が主産地。食塩含量は濃口よりも幾分多いが窒素含量は少なく，料理を淡彩に仕上げるにはよいが，つけ醤油，割下用には不向き。溜(たまり)はほとんどダイズのみを使う醤油で，愛知県・岐阜県が主産地。以上の醸造醤油のほかに，アミノ酸醤油のような化学醤油を混ぜて発酵熟成させたり，単に両者を混合したものもある。醤油はダイズ・麦・食塩の醸成物である醤(ひしお)が原形であり，現在の醸造法は15世紀ころ完成したといわれる。→魚醤
→関連項目白じょうゆ（醤油）｜日本料理

出典　株式会社平凡社