世界大百科事典（旧版）内のころも揚げの言及
【揚物】より
…江戸時代に入って，南蛮料理や中国料理の影響と油生産の増大にともない，揚物はようやく料理として定着するようになった。 揚物はころもをつけない素揚げと，ころも揚げとに大別される。素揚げは材料をそのまま油に入れるもので，アジ，メイタガレイ，コイ，タイの頭などで行われる。…
【てんぷら(天麩羅)】より
…日本の代表的な揚物料理。現在では魚貝類や野菜に，水溶きした小麦粉を衣につけて揚げたものをいい，野菜を材料としたものは精進（しようじん）揚げともいう。
［語源と歴史］
江戸時代，てんぷらは上方文化圏と江戸文化圏では名称は一つながら実体を異にする食べ物であった。上方では魚のすり身を，わんのふたなどで腰高まんじゅうの形にこしらえ，これを素揚げにしたもの，すなわち今日いう薩摩揚げをてんぷらと呼び，江戸ではもっぱら衣揚げをてんぷらと称していた。…
※「ころも揚げ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」