きしめん

日本大百科全書(ニッポニカ)

きしめん
きしめん / 棊子麺

麺(めん)類の一種。もともとは小麦粉に水を適量加えてこね、小さくつまんで丸め、押して碁石の形に似たものをつくり、煮たのを棊子麺といったという。次には、うどん作りのように加水小麦粉を麺棒で伸ばし、碁石形に打ち抜いて用いるようになった。

　また、きしめんの名称は、紀州（和歌山県）の人がその地方の平打ち麺を名古屋の人に教えたといい、この地方では平打ちうどんをきしめんといっている。つまり、紀州麺から転じたというもの。『料理山海郷(りょうりさんかいきょう)』（1749刊）には、「うどんの粉塩なしにこね常の如(ごと)くふみて薄く打ち、はば五分ほどの短冊(たんざく)にきり汁にてかげんするなり。打粉多くつかえば汁ねばる。打粉少なくして汁多く仕懸けるがよし（下略）」とあり、平打ちうどんのきしめんの作り方を紹介している。江戸後期には、このきしめんに「ひもかわ」の名も用いており柳亭種彦(りゅうていたねひこ)著『用捨箱(ようしゃばこ)』（1841）のなかには、その名称についての論議がある。

［多田鉄之助］

[参照項目] | うどん

きしめん

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

きしめん

ひものように平たいうどん。名古屋地方の特産。製造はうどんの場合と同じ。製麺機を用いる場合，切り出し刃の番数の少ないものを用いて平たい麺をつくる。中国の雉糸麺（ちしめん）に由来するという説，尾張藩主にキジの肉を入れて供したのが有名になり，「きじめん」と呼ばれるようになったという説，紀州麺といったのがつまって「きしめん」になったというなど，諸説がある。きしめんは「ひもかわ」ともいわれるが，これは東海道芋川の里の平うどんの「いもかわうどん」が「ひもかわ」になったともいわれている。

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デジタル大辞泉プラス

きしめん

平麺のうどん。一般的なうどんに比べ、薄くて幅が広い。愛知県、名古屋地域の名物として知られる。名称の由来は、紀州から製法が伝わり「紀州麺」と呼ばれたことから、尾張藩主に提供された雉肉入りのものが有名となり「きじめん」と呼ばれたことから、などの説がある。

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