がんもどき

改訂新版　世界大百科事典

がんもどき

雁擬，雁賽などと書く。豆腐を水気をきってくずし，細かく刻んだニンジン，ゴボウ，キクラゲ，ぎんなん，アサの実などを加え，ヤマノイモか卵白をつなぎにして丸め，油で揚げたもの。《守貞漫稿》に〈京坂ニテヒリヤウズ，江戸ニテガンモドキト云〉とあり，いまでも関西では〈ひりょうず（飛竜子，飛竜頭）〉〈ひろうす〉などと呼ぶ。このひりょうずは，もともとはポルトガル語のフィリョースfilhosから出た語で，《合類日用料理指南抄》（1689）などに見られるように，小麦粉に卵を合わせたものを油で揚げる南蛮菓子の一種であった。しかし，《和漢精進新料理抄》（1697）では，すでに現在と同じ豆腐の加工品になっている。江戸でそれをがんもどきと呼ぶようになるのは，江戸後期，それも幕末近くのことのようであり，《素人庖丁》（1820）に見られるがんもどきは，こんにゃくを油で揚げたり，いりつけたりする料理であった。
執筆者：松本 仲子

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

日本大百科全書(ニッポニカ)

がんもどき
がんもどき / 雁擬

豆腐の加工品の一種。豆腐を袋に入れて十分水をきり、粘りの出るまで練る。すりおろしたヤマノイモ、ニンジン、そのほか刻んだ野菜、キクラゲ、ぎんなん、ゴマなどを加えてこね合わせ、丸めて油で揚げたもの。ガンの肉に似せたところからついた名称。京阪地方ではひりょうず、ひりゅうす、ひろうすという。ひりょうずの語源はポルトガル語のフィリョースfilhosで、これは、牛乳、卵、小麦粉、バターなどをこねて丸め、油で揚げたものであるが、日本のがんもどきの形状がこれに似ていたのでその名前を借りたという。また、その発音から「飛竜頭」「飛竜子」などの字があてられたと考えられる。タンパク質、脂肪に富んでいる。使用の際は、熱湯をさっとかけ、酸化した油を落とす油抜きをすると味がよい。煮物、おでんの材料に使用される。

［河野友美・山口米子］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

栄養・生化学辞典

がんもどき

　水切りした豆腐と野菜，ヤマイモなどを混ぜて揚げた食品．

出典　朝倉書店

世界大百科事典（旧版）内のがんもどきの言及

【もどき】より

…正式な神事において述べられた神の言葉を，直会（なおらい）においてわかりやすく説明し直し，さらにそれを理解し納得するための遊宴･饗宴の行事があるというように，もどき的性格をみることができる。また，豆腐の加工品である〈がんもどき〉は雁の肉の味に似せて作ってあることからの名称という。【中村 茂子】。…

※「がんもどき」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」