かぶらずし

日本大百科全書(ニッポニカ)

かぶらずし
かぶらずし / 蕪鮨

石川県で古くから伝わる郷土料理で、なれずしの一種。各家庭で自家の作り方を誇りとし、とくに正月料理に取り入れており、親しい人の間では作品交換をすることもある。この料理のおこりは江戸期加賀藩時代からといわれ、一般民衆が高級魚であるブリをカブに隠して食べるためにくふうしてつくられたといわれる。ブリは切り身にして塩をふり2週間くらい漬け込む。カブは皮をむき、1.5センチメートルくらいの厚さの輪切りにし、この輪切りの横に切り目を入れて別の容器に入れ、塩をふって1週間ほど漬ける。カブの切れ目に薄く切ったブリを挟み、ぬるま湯で飯と麹をあわせて一晩ねかせたものをかけながら容器に交互に漬け込んでいく。ニンジン（花形かせん切りにしたもの）、唐辛子、昆布なども間に散らす。重石(おもし)をのせ、20～40日後に用いる。

［河野友美・大滝　緑］

[参照項目] | なれずし

かぶらずし

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

世界大百科事典（旧版）内のかぶらずしの言及

【郷土料理】より

…ある地方に特有で伝統的な料理。しかし，まったく独特の料理というのはまれで，多少の相違はあっても他の地方でも行われているものが多い。現在一般に郷土料理と呼ばれているものは，次のように大別される。(1)特産品を材料とするもので，秋田のハタハタ，三陸のホヤ，富山のホタルイカ，佐賀のムツゴロウなどの料理がある。(2)その地方で多産，あるいは良質の産があり，それを材料とするもの。北海道のサケ，ニシン，茨城のアンコウ，北陸･山陰のカニ，京阪のハモ，岡山のママカリ，広島のカキ，関門のフグといった魚貝類，および長野のソバ，京都のタケノコといったものの料理がある。…

【漬物】より

…野菜，果実，魚貝，鳥獣肉などを，塩，みそ，しょうゆ，酢，酒かす，こうじ，米ぬかなどでつくった漬床（つけどこ），あるいは調味液に漬けこんだ食品。乾物とともに最も基本的な食品加工法を用いたもので，材料の風味の良化とともに，多収穫時の防腐貯蔵，凶作時などに対する備蓄を要因として発達してきた。すしも本来は魚や鳥獣肉の漬物であり，塩辛も漬物の一種であるといえる。
［原理と栄養］
　漬物の種類や材料は多種多様であるが，原理的に共通しているのは，材料の細胞機能の生活力を食塩などの浸透圧によって脱水して失わせ，漬液に含まれる食塩，糖，有機酸などの成分を細胞中に浸入させることである。…

※「かぶらずし」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」