おでん
鍋(なべ)料理の一種。おでんの名称は「おでんがく」の略語で、その語源は田楽(でんがく)である。田植どきに豊作を祈念して白い袴(はかま)に赤、黄、青など色変わりの上衣を着用し、足先に鷺(さぎ)足と称する棒をつけて田楽舞を行った。このときの白袴に色変わりの上衣、鷺足の姿が、白い豆腐に色変わりのみそをつけた料理に似ているので、田楽のようだといったのがこの料理の名称となり、本来の舞のほうは忘れ去られた。
古いころの田楽は焼き豆腐にみそをつけるものもあった。こんにゃくが豆腐のかわりに使われる場合はゆでて用いていた。江戸中期から、野外宴会などに豆腐田楽が用いられたが、これに適するため滋賀県栗東(りっとう)市目川(めがわ)の崩れにくい田楽が導入された。当時の田楽串(くし)は先が3本に分かれていた。いまは全国的に2本串になっているが、名古屋、岐阜の一部に3本串が残っている。おでんの呼称は、田楽におの字をつけて「お田楽」となり、楽がとれて「おでん」となったものである。みそを用いての煮込みおでんは江戸後期にみられるが、しょうゆ味のだし汁で煮込んだおでんは明治の産物である。
おでん種(だね)は、豆腐、がんもどき、こんにゃく、はんぺん、イモ、ダイコンなどであったのが、いまは動物性材料が多くなっている。大正の中ごろ、関西で「関東煮(だき)」の名で紹介されたものは、鶏のだし汁に下煮をした種を加えるのできれいな料理になって、関東に逆移入され、全国的にこの形態になった。郷土色のあるものでは、徳島の「でこまわすで」とよばれる、串刺しのサトイモにみそをつけて焼く田楽がある。熱いので息をかけながら串を回して食べるようすが、阿波(あわ)人形を操るのに似ているのでこの名がある。
［多田鉄之助］
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おでん
田楽豆腐などの田楽を略して接頭語の〈お〉を付した語。田楽の意であるが，19世紀初めころからみそをつけて焼く本来の田楽に対し，その変形である煮込み田楽を〈おでん〉と呼ぶようになったようである。田楽に菜飯（なめし）が付き物であったように，おでんには茶飯が付き物とされた。江戸から始まったものらしく，関西では関東煮（かんとうだき）と呼ぶことが多い。鰹節とコンブでとっただし汁を薄味に仕立て，その中へつみいれ，はんぺん，ちくわ，すじ，薩摩揚げなどの練製品や，焼豆腐，がんもどき，こんにゃく，ダイコン，ゆで卵その他さまざまな種を入れ，煮立たぬ程度で長時間煮込む。庶民的であたたかい冬の料理である。薬味には溶きガラシを添える。〈上燗（じようかん）おでん〉の看板をかかげる屋台のおでん屋が江戸市中に多くなったのは幕末ごろのことで，黙阿弥は1870年（明治3）初演の《樟紀流花見幕張（くすのきりゆうはなみのまくはり）》の中で，丸橋忠弥に〈煮込みのおでんでやっちょろね〉といわせている。
→田楽
執筆者：鈴木 晋一
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おでん
煮込み田楽の略称。関西では関東焚 (かんとうだき) ともいう。もとは串刺しの豆腐を焼いて味噌をつけて食したのが起りで，のちにこんにゃくや野菜類などを同じようにして食べた。現在の煮込みおでんは，材料に焼き豆腐のほか，焼きちくわ，さつま揚げ，つみれ，はんぺんなどの魚介類の加工品や，大根，里いもなどの野菜，卵，こんにゃくなどを用い，鍋物風に長時間煮込んで食する。薬味には練りがらしを用いる。煮込みおでんは，江戸時代末期から，庶民的な味が受けて一般に広まり，現在では家庭で食するほか，盛り場の屋台店や専門店などでも供される。
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おでん
（１）田楽(でんがく)をいう。（２）煮込み田楽の略称。関西では関東煮または関東だきという。田楽は本来は材料を串(くし)にさして焼いてみそをつけたが，江戸末期，煮込んでからみそをつけるみそおでんができ，さらに醤油味で長時間煮る煮込みおでんとなった。材料は豆腐，ダイコン，こんにゃく，半片など，またキャベツ巻，エビ巻などがある。溶きからしを添え，茶飯がつきものとされる。
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世界大百科事典（旧版）内のおでんの言及
【田楽】より
…こうして《守貞漫稿》が〈今ハ食類ニ味噌ヲツケテ焙（あぶり）タルヲ田楽ト云，昔ハ形ニ因テ名トシ，今ハ然ラズ〉というように，串に刺さず，ただ，みそをつけて焼く料理一般をも田楽と呼ぶ風を生じた。また，女房詞（にようぼうことば）で田楽を〈おでん〉といったが，これは後に煮込み田楽をさすようになった。田楽の名は南北朝から見られるが，江戸時代になると各地にこれを名物とする店が出現した。…
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