潮汁（読み）ウシオジル

デジタル大辞泉

うしお‐じる〔うしほ‐〕【^▽潮汁】

タイ・スズキ・ハマグリなどを、薄い塩味で仕立てた吸い物。海辺で潮をくみ取って魚を煮たのが始めという。

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

うしお‐じる うしほ‥【潮汁】

〘名〙 ＝うしおに（潮煮）

出典　精選版 日本国語大辞典

改訂新版　世界大百科事典

潮汁 (うしおじる)

単に潮ともいう。鮮度のよい魚貝類を塩味だけで調味した汁で，室町時代以後潮煮と呼ばれていた料理。《四条流庖丁書》には，海水をくんでタイを煮て進めたことに起こった名とし，〈ウシホヲ汲テ先煎（セン）ジテ，サテ魚ヲ入，酒シホ入テ参ラスル也，イツモノ如カツホ入ベシ〉としている。タイ，アマダイ，スズキ，ハモなどの白身の魚やハマグリを用いる。魚は塩をあて，塩がなじんだところで熱湯に通して，湯またはだし汁に入れ，塩と酒で味をととのえる。ウドやジュンサイをあしらい，吸口に木の芽などを添えるとよい。
執筆者：鈴木 晋一

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

日本大百科全書(ニッポニカ)

潮汁
うしおじる

新鮮な魚貝類を塩味だけで仕立てる吸い物をいう。これに用いる魚類はタイ、スズキ、コチなどの白身魚がよい。関西では夏にはハモをよく用いる。またタイの目玉を最高とする人もいる。魚は骨付きのまま適宜の大きさのぶつ切りにして軽く塩をふり、熱湯でさっと湯がいて水で洗う。洗いすぎると味が抜けるので注意が必要である。下ごしらえができたものを椀(わん)に入れ、煮出し汁、酒、食塩で調味した汁を注ぐ。ハマグリ、カキなどの貝類の場合は、汁を鍋に入れて火にかけ、貝類を入れ、ひと沸かしして用いる。潮汁は濁ってはいけないが、貝類を入れる場合は多少の濁りはやむをえないとされている。香味としては木の芽（サンショウの若芽）、ミョウガ、ミツバ、ウド、ユズなどを加えるが、洋風の香辛料は不適である。

［多田鉄之助］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

百科事典マイペディア

潮汁【うしおじる】

単に潮とも。鮮度のよい魚介を入れて塩味だけで調味した吸物。白身魚（タイ，コチ，スズキなど）の頭，あら，骨つきの切身，またハマグリなどを用いる。
→関連項目いちご煮

出典　株式会社平凡社

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

うしおじる【潮汁】

魚介類を水から煮出してとっただし汁を塩で味つけした吸い物。鯛などの頭やあら、はまぐりなどを用い、吸い口には木の芽やゆずを添える。◇「潮煮」ともいう。

出典　講談社

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

潮汁
うしおじる

単にうしおともいう。日本料理の代表的な吸い物。たい，はまぐりなどの魚介類を塩味で煮た澄まし汁。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典