ウド（読み）うど

改訂新版　世界大百科事典

ウド (独活)
udo
Aralia cordata Thunb.

ウコギ科の多年草。北海道から沖縄まで自生し，朝鮮半島，中国にも分布している。発育は旺盛でやや開張性，高さは2m内外に達する。晩夏に多数の散形花序をつけ，秋には黒色多汁の小さい漿果（しようか）となる。谷ぞいの土壌の深いやや湿った草地に多いが，日本では山菜として，また原産の野菜として古くから利用されている。いくつかの品種群も分化しており，寒ウド群は休眠がなく，露地で晩秋から翌年の2月まで出荷できるが，品質が劣るのであまり栽培されていない。春ウド群は紫，伊勢白などの優良品種がある。休眠が深いので低温にあった後休眠が破れて萌芽する。繁殖は古い根株を株分けして行う。株分けした根株を春～秋まで畑で肥培管理し，充実した根株を養成する。食用にする軟白茎を得るための作型には，（1）気温の上昇した3～4月に盛土軟化を行って，60～75cmになった若茎を4～5月に収穫する普通軟化栽培，（2）養成した根株を掘りあげて，軟化むろや光を遮断したハウスなどに伏せ込み，2月下旬から4月まで収穫する促成軟化栽培（最近は高冷地で根株を養成したものに，ジベレリン処理をして12月には収穫するものもある），（3）養成した未発芽の根株を掘りあげ，1～3℃に冷蔵し，5月以降軟化室に伏せ込んで夏秋に収穫する抑制軟化栽培があり，これらの組合せによって周年出荷されている。おもな産地は東京，埼玉，千葉，群馬，長野，愛知などの都県である。食べるときは水にさらしてあく抜きし，サラダ，酢みそあえ，椀だね，きんぴら，煮物などにする。
執筆者：高橋 文次郎

図－ウド

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

日本大百科全書(ニッポニカ)

ウド
うど / 土当帰
独活
[学] Aralia cordata Thunb.

ウコギ科（APG分類：ウコギ科）の多年草。茎は高さ約2メートル、葉は長さ1メートルを超え、茎に互生し、長さ10～15センチメートルの卵形の小葉が2回羽状に集まる大形の複葉である。夏に茎上部にいくつかの球状に集まった多数の小花をつける。花は径約3ミリメートルで花弁は5枚。果実は径約3ミリメートルの球形で、秋に黒く熟す。北海道から九州まで各地の山野に自生し、アジア東部温帯に広く分布する。

　自生種は山ウドと称し、若芽や茎を食用としてきたが、古くから栽培もされ、軟白栽培は江戸時代中期から京都を中心に始まった。秋から冬に根株を掘り上げ、フレーム内で加温、遮光し、太く、長く、軟らかな茎を育てる。栽培品種群は北海道の野生種からつくりだされ、休眠性がなく低温でも芽が出る寒ウドと、休眠性がない春ウドとに分ける。春ウドのほうが茎が太く品質も優れているので、現在栽培されるのはほとんど春ウドである。

［星川清親　2021年11月17日］

料理

若い茎はアスパラギンを含み、香りが高く、歯ざわりがよい。古くから春の風味として親しまれてきた。微量のタンニンを含むため、切り口は褐変しやすい。このため、料理の見栄えを損ないやすいので、切ったものを酢水に漬け、水にさらしてから利用するとよい。くせが少ないので比較的料理しやすく、ぬたや酢の物、和(あ)え物、煮物、汁の実などとするほか、サラダにもよくあう。また、刺身のつまや、料理のあしらいとする。山採りのものは、茎は短いが香りが強い。若い葉をつけたまま、てんぷらにするとよい。

［星川清親　2021年11月17日］

ウド（山ウド）

ウド（軟白栽培ウド）

ウドの草形

ウドの若芽

ウドの花

ウドの果実

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

食の医学館

ウド

《栄養と働き＆調理のポイント》

　山野に自生する多年草で、若い茎がおもに食用に使われていますが、若芽や若葉、ツボミなども食べられます。
　店先に並んでいるものには、ハウス内で根株に盛り土をして緑化された山ウドと、日にあてずに軟白栽培(なんぱくさいばい)された白いウドがあります。
　旬(しゅん)は冬から春で、山ウドのほうが香りが強く、シャリシャリとした独特の歯触りが楽しめます。
○漢方的な働き
　ウドは水分が多く、糖質が主体の野菜です。
　ビタミンやミネラルの供給源にはなりませんが、漢方ではかぜの初期の発汗解熱、神経痛、リウマチ、頭痛などの痛みをやわらげる働きがあるとされています。
　その際は、独活(どっかつ)（ウドを日干しにしたもの）を細かく刻み、1日量10gをコップ3杯の水で煮詰め、カスを取り除いて、食間3回にわけて飲むとよいとされています。
　食材としてのウドは、おもに汁ものの具や酢のもの、煮ものなどに使われます。
　サラダとして生のまま食べるのもいいでしょう。
　滋養に効果的です。アクが強いので、調理の際は皮を厚めにむき、切ったらすぐに酢水につけましょう。皮は千切りにして水にさらし、軽くゆでてからキンピラにするといいでしょう。

出典　小学館

百科事典マイペディア

ウド

ウコギ科の多年草。日本全土，東アジアに分布し山野にはえる。高さ1.5mほどになり，茎は太く，羽状複葉を互生する。小葉は卵形で鋸歯(きょし)がある。８月，小さな淡緑色の５弁花が散形に集まってつく。若い芽，茎は特有の香りと風味をもち，食用とされる。春の代表的な山菜であり，また，野菜として古くから栽培される。低温で発芽する寒ウドと，春，気温上昇とともに発芽する春ウドがある。溝，穴蔵，小屋掛け，盛土などを利用して，若い茎を軟白して（軟化栽培）食用にする。春の季節ものとして，生食，酢の物，煮物などにされる。

出典　株式会社平凡社

栄養・生化学辞典

ウド

　［Aralia cordata］．セリ目ウコギ科タラノキ属の多年草で，若い芽を食用にする．本来山菜であるが，栽培されたものも広く食用にされる．

出典　朝倉書店