アユ（読み）あゆ（英語表記）Ayu

日本大百科全書(ニッポニカ)

アユ
あゆ / 鮎
Ayu
Ayu fish
[学] Plecoglossus altivelis

硬骨魚綱ニシン目アユ科に属する魚。アイともよばれる。鮎の漢字は中国ではナマズをさす。北海道の石狩(いしかり)川および勇払(ゆうふつ)川以南の日本列島と朝鮮半島、中国の中・南部に分布する。台湾の河川にも生息していたが、現在では認められない。アユは、サケ類のように脂(あぶら)びれをもつことなどからかつてはサケ科に含まれていたが、口や歯の形、鱗(うろこ)の環状線が、サケ類が円いのに対し長円であるなどの差異から、独立の科となった1科1属1種の魚である。

［石田力三］

形態

日本の淡水魚を代表する魚で、優美な姿と独特の香気で知られ、中国では香魚（シャンユイ）といわれる。背側はオリーブ色、腹面は白色で、鰓蓋(さいがい)の後方に黄色の鮮明な斑紋(はんもん)（イエローマーク）がある。また、学名（種小名）altivelis（高い帆）が示すように、背びれが非常に大きい。古くから細鱗魚(さいりんぎょ)、渓鰮(けいうん)（谷川のイワシ）とも書かれたように、体表は細かな円鱗で覆われている。口器は独特な構造で、一名、銀口魚(ぎんこうぎょ)ともよばれたように、銀白色の厚いくちびるには、小さい歯が18～20個密集し一つの歯になったくし状の歯が13個ついている。また、学名（属名）Plecoglossus（ひだになった舌）が示すように、舌の前のほうと側面に舌唇(ぜっしん)とよばれるひだがある。大きさは地方によって異なり、全長15～20センチメートル。九州、四国ではよく成長し、体重が300グラム以上に達するものも珍しくはない。

［石田力三］

生態

アユの産卵期は9～12月、産卵場は河川の中流域の下限付近である。孵化(ふか)した仔魚(しぎょ)はただちに海へ下る。海では主として沿岸域に分布し、プランクトンを食べて成長する。稚魚になると河口域に接近し、3～5月に遡河(そか)する。いわゆる「上りアユ(のぼりあゆ)」である。遡河したアユは河川の上・中流域の岩盤や石礫(せきれき)底の瀬や淵(ふち)にすみ、晩春から初夏にかけて急速に成長する。この時期は「若アユ(わかあゆ)」といわれる。餌(えさ)は付着性の藍藻(らんそう)、珪藻(けいそう)で、独特の構造をもった上下の両唇(りょうしん)でそぎ取って食べる。このそぎ取った跡が「食(は)み跡」で、くし状の歯の跡が明瞭(めいりょう)に認められる。

　秋になって成熟すると、出水のたびに降河する「下りアユ(くだりあゆ)」となり、産卵水域に達すると産卵場に集合する。産卵場は瀬にできるので、産卵場に群れるアユは「瀬付きアユ」とよばれる。産卵後の親魚は「錆アユ(さびあゆ)」とよばれ、まもなく斃死(へいし)するが、湧水(ゆうすい)が多い河川では越年するものもある。これが「越年アユ(えつねんあゆ)」で、伊豆半島の狩野(かの)川は越年アユが多いことで名高い。淡水域と海水域とを往復する魚のなかでも、アユのように孵化後ただちに海へ下り、ついで淡水へ戻って成長して産卵する魚は、両側回遊型の魚類といわれる。

［石田力三］

湖産アユ

アユには琵琶(びわ)湖、池田湖（鹿児島県）などの天然湖や一ツ瀬ダム（宮崎県）、鶴田(つるだ)ダム（鹿児島県）などの人工湖にみられる陸封型がある。これは川と海を往復する回遊のパターンが川と湖に変わったもので、成長期を河川で過ごすものもあるが、産卵期以外は湖中で生活するものが多い。湖沼産のアユは餌料(じりょう)などの関係から成長が限られ（全長8～12センチメートル）、「コアユ」ともいわれる。琵琶湖ではこのコアユを1980年代中ごろのピーク時には年間700トン程度採捕し、各地に放流用種苗として供給していたが、近年、冷水病蔓延の風評の影響などにより減少し、2005年度（平成17）の放流量は年間約240トンとなっている。なお、仔魚は体色が淡く、琵琶湖周辺ではヒウオ（氷魚）とよんでいる。

［石田力三］

アユの縄張り

河川を遡上(そじょう)して上・中流部に達したアユのなかには、瀬に「縄張り」（テリトリー）をつくるものもあり、瀬と淵(ふち)を往復する「群れアユ」となるものもある。縄張りはほぼ1平方メートルの範囲で、その周辺の行動圏を含めると2～3平方メートルになる。アユの縄張りは食物自給圏であって、そのなかの藻類だけで1尾のアユを十分に養うことができる。縄張りアユは、侵入してきた魚（とくにアユ）を激しく攻撃し、夜もその中で休むことが多い。

［石田力三］

河川放流

近年、都市排水などによる河口部の水質悪化やダムなどの構築により、海からの稚アユの遡上が困難になった水域が増加しているにもかかわらず、アユの漁獲量は上昇傾向である。これは、稚アユの河川放流によるところがきわめて大きい。

　アユは縄張りをつくる性質がきわめて強く、餌場を排他独占的に利用することが多いので、放流アユの多くがすみ場を確保し、生き残って漁獲される（これを再捕率が高い、または放流が有効であるという）のであろう。放流アユの再捕率は50％前後といわれる。

［石田力三］

養殖

琵琶湖の周辺ではかなり古くからアユが養殖されていたとの説もあるが、養殖種苗としてコアユに着目し今日のアユ養殖の端緒を開いたのは明治40年代、東京帝国大学教授の石川千代松である。その後、海産稚アユも用いられるようになり、1980年代後半には年産1万3000トンを上回るようになったが、近年は河川環境の悪化などにより減少傾向にあり、2004年（平成16）の年産は約7200トンとなっている。養殖池は、中央に排水部がある円形、八角形のものが多く、面積は100～150平方メートル、毎秒10リットル以上の水が必要である。餌としては魚粉を主体にしたクランブル飼料（粗粉状の固形飼料）を与える。養殖魚としてのアユの特徴は、淡水産高級魚の中ではウナギやコイに比べ、例外的に養殖生産量が漁獲量を大きく下回っていることである。

［石田力三］

釣り

アユの釣り方は、友釣り、ドブ釣り、掛け釣り、餌(えさ)釣りの4種がある。

(1)友釣り　「アユは石を釣れ」の格言がある。石についた藍藻(らんそう)、珪藻(けいそう)がアユの餌料である。この藻類を食べるアユは、自分の縄張りをもち、ほかのアユが近づくと、これを排斥するために攻撃する闘争習性がある。この習性を利用したのが友釣りである。釣り人は、おとりアユの鼻孔(びこう)に鼻環を通し、尾の後方1～2センチメートルに掛け鉤(ばり)をつける。そして、縄張りをもつアユがいる所に、これを巧みに送り込む。この送り込んだアユをおとりアユとよぶ。縄張りをもったアユは、このおとりアユに体当りするような激しさで攻撃してくるが、このとき、掛け鉤にひっかかって釣られてしまう。つねに元気なおとりアユを、ごく自然に泳がせるのが友釣りのこつであり、またアユの集まる石をねらうこともたいせつである。

(2)ドブ釣り　アユは藻類のほかに水生昆虫類も食べる。鉤にいろいろな鳥の羽毛を巻き、鉤の上部に小さい球形の金色や赤色の玉をつけた擬似鉤(ぎじばり)（毛鉤）でアユを釣るのがドブ釣りである。鉤には新サキガケ、清水、五郎、青ライオンなどの名がつけられ、その数は数百種類にも及ぶ。これを川、天候、水色、時間、季節で使い分ける。流れが緩く、水深のある淵やよどみがポイントで、釣り人はこのような場所を「どぶ」とよぶので、ドブ釣りの名がある。

(3)掛け釣り　コロガシ釣り、シャクリ釣りの総称。オモリ下に等間隔に掛け鉤を何本もつけ、これで川底すれすれに引いてアユをかける。真横に引くのがコロガシ釣りで、下流から上流にしゃくるのがシャクリ釣りである。河川により、禁止または特定期間か特設区域のみ許可することもある。

(4)餌釣り　玉ウキ、棒ウキをつけ、イカの切り身、アジの切り身、シラスの生干しなどの餌で釣る。河川によっては、この釣りを、稚魚の乱獲を防ぐために全面禁止にしている所が多い。伊豆半島の河川ではこの釣り方が一部で盛んである。

［松田年雄］

料理

現在、アユは養殖と、天然遡上と、稚魚を河川に放流して成育させるものとがある。養殖アユより天然アユのほうが、味や香りがよく喜ばれる。アユの料理は大きさにより異なる。幼魚はてんぷら、フライが適し、いちおうの大きさのものは塩焼きが適する。塩焼きは、表面を焦がさずに加熱するため、金串(かなぐし)のうねり打ちをする。成熟したアユは魚田(ぎょでん)、煮浸し、フライなどの料理法がある。また、アユの内臓は美味で、卵巣、精巣の塩辛をうるかといい、珍味である。

［多田鉄之助］

民俗

魚偏に占うと書く鮎の字は、アユで占いをした故事による。記紀には、三韓遠征の際、神功(じんぐう)皇后が筑紫(つくし)の末羅(まつら)（佐賀県東松浦郡および唐津市）で、裳(も)の糸に曲げた針をつけて米粒を餌にし、「もし魚が釣れれば新羅(しらぎ)に勝つことができるだろう」と祈請(きせい)をするとアユがとれたと記されている。また、天皇の即位儀礼に用いられる「萬歳幡(ばんぜいばん)（旗）」という旗には、5尾のアユと巌瓮(いつへ)（祭事に用いた壺(つぼ)）と萬歳の2字が縫い取ってあるが、これは『日本書紀』に、神武(じんむ)天皇が大和(やまと)の丹生(にゅう)川に天香久山(あめのかぐやま)の土でつくった厳瓮を沈めて、「もし魚が木の葉のように浮かぶなら日本を平定することができるだろう」と占うと、たくさんのアユが浮かんだので喜んで兵を進め、天皇になったという建国神話に由来する。いまでも三重県度会(わたらい)郡大紀(たいき)町滝原では、毎年旧6月1日に、生きたアユ12尾を川の岩にある小穴に投げ込み、入れば大吉、外れれば中吉と豊凶を占う。これは伊勢(いせ)神宮の昔のアユ取り神事に関連した祭りである。

　アユは年魚とも記すことから、年の初めに用いる魚とされ、伊勢神宮では昔から元旦に塩漬け年魚が供えられるが、『延喜式(えんぎしき)』によれば、諸国貢進物としては魚類のうちアユがもっとも多く、生アユのほかに鮨(すし)アユや塩蔵品もあった。

［矢野憲一］

『日比谷京他著『アユ・生態と釣法』（1959・世界文化社）』▽『島津忠秀他著『鮎』（1968・緑書房）』▽『秋道智弥著『アユと日本人』（1992・丸善）』▽『村田満著『縄張りを捨てたアユたち』（1994・広済堂出版）』▽『高橋勇夫・東健作著『ここまでわかったアユの本――変化する川と鮎、天然アユはどこにいる？』（2006・築地書館）』▽『宮地伝三郎著『アユの話』（岩波新書）』▽『小山長雄著『アユの生態』（中公新書）』

[参照項目] | 石川千代松 | うるか | 香魚

アユ

アユの歯と舌唇

アユの泳跡と縄張り

苦うるか

子うるか

コアユの山椒煮

鮎狩

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

改訂新版　世界大百科事典

アユ (鮎)
ayu sweetfish
Plecoglossus altivelis

サケ目アユ科アユ属の魚。1属1種。別名をアイ，年魚，香魚とも呼ばれる。おもに本州，四国，九州に分布するが，北海道南西部，朝鮮半島，台湾南部，中国南部にも分布する。

　その形態は，サケなどと同様に背びれ後方にあぶらびれをもつ。体色は背側が青緑色，腹側は色が薄く，えらぶたの後方に黄色の二つの斑紋がある。あぶらびれ以外のひれは黄色みを帯びる。雄の胸，背，腹びれは雌に比べ大きく硬く，また，しりびれは縁辺が湾入してややへこんでおり雌では丸みを帯びている。上・下あごは軟らかいくちびるで縁取られ小さな櫛状歯（くしじようし）が列生する。舌の中央は鎌状に隆起し，ミズゴケをとりやすくなっている。体は小さい円鱗で覆われ細長く優美で川魚の王と呼ばれるのにふさわしい。

　アユは川で生まれ，幼期は海で育ち，再び川に戻り成長後産卵する遡河魚（そかぎよ）である。産卵期は10～11月で川の中・下流域の砂れき底に産みつけられる。卵は直径0.9～1.1mmで二重の卵膜をもち，外側の卵膜が反転して付着する。受精卵は水温10℃で約30日，15℃で約15日で全長約7mmの仔魚（しぎよ）が孵化（ふか）する。仔魚は卵黄を吸収しつくす前に川の流れとともに約2日以内には海に下り，以後動物性プランクトンを食べて成長する。このころは体が半透明で細長くシラスアユと呼ばれ，若干の色素胞と緑色がかった銀色の眼だけが目だつ。冬を海で過ごし約6～7cmとなった稚アユは3～5月に川をのぼり始め，6月ころまでに昇流（遡河）を完了する。このころの稚アユはまだ円錐歯を備え小型の水生昆虫や水に落ちた陸生昆虫などを食べているが，櫛状歯の発達とともに川底の石につくケイ藻，ラン藻などの水あか，石あかと呼ばれるものを特有のくちびるに生えた歯と舌でこすりとって食べるようになる。ちょうどササの葉の形をした〈はみあと〉と呼ばれるものが石の表面に残る。このころは5～6月ころで体長も約10cmくらいになり，水あかの豊富な石の多い場所を占有しようとして〈なわばり〉を形成する。夏へ向かうにつれしだいに上流へと生息範囲を広げ山間部の谷川にまでさかのぼる。盛夏には全長30cm近くにまで成長するものもある。水あかを食べることによりアユは独特の香気をもち高級な川魚としての地位を得ている。初秋，日の長さが短くなるのを視床下部の脳下垂体が感じとり，ホルモンの分泌が盛んとなり性的に成熟し始めると落ちアユ，下りアユとなって産卵場所へと下る。産卵間近のアユは，体が黒ずみ腹部は赤く色づき雄では体表に〈追星（おいぼし）〉と呼ばれる白い小さな突起が生じ，手でさわるとざらざらした感じになる。このような状態を〈さびる〉といい，さびアユと呼ぶ。年魚の名のとおり，産卵が終わるとアユは死亡するが，水温の低いところに生息したものや餌が十分とれず成熟しなかった一部は越年することもあり，〈越年アユ〉または〈古瀬（ふるせ）〉などと呼ばれる。

　琵琶湖，本栖湖などには陸封されて生息するアユがいるが，湖にとどまっている間は体長が10cm以上にならずコアユと呼ばれている。産卵期になると湖に流入する小河川の河口に集まって産卵する。その幼魚は琵琶湖では氷魚（ひうお）と呼ばれている。天然の遡上に乏しい河川ではこの稚魚，幼魚を放流することが盛んに行われているが，他の河川に放流されると河川産のアユと同じように大きく成長する。近年では海産の稚アユを養殖して放流する増殖方法に加えて，人工授精の方法で得た稚アユも可能になったが，自然産のものに比較して自然への適応に欠けるものがあり，放流尾数，漁獲尾数を増やすことはできても，河川のアユの再生産力の増加を望むためには育成の段階での研究が期待される。

釣り

アユの漁法は，昔からはぐくまれてきたものであり，アユの独特な生態を利用しており，その時期ごとのかっこうの風物詩となっている。まだ動物食のころは，昆虫に似せた毛針を水中に沈め川底を流して釣る沈み釣り（どぶ釣り）があり，毛針の種類とその精巧さには目を見張るものがある。アユのなわばり行動を利用して，おとりアユをなわばり域に近づけ，それに攻撃してくるアユをおとりアユのまわりに配した針で引っ掛けて釣る〈友釣り〉は，手ぎわよさといかにアユの好むポイントを見つけるかが肝心である。そのほかに，かなりの熟練を要するものに浅瀬をひき回してアユを引っ掛ける〈ころがし〉，深いところから上へしゃくり上げて引っ掛ける〈しゃくり〉などがある。網では，海でシラスアユを漁獲する巻網，袋網，成魚をとる四つ手網，投網，刺網，引網などが用いられる。現在でも夏の風物詩として残るウを利用した鵜飼いは，7世紀の《隋書》倭国伝にも見える古くからある漁法で広く存在したが，その一部が様式化されたものといわれる。また，初秋には産卵のため川を下るアユをすのこで川をせき止めて漁獲する方法もある。しかし，アユは昔から親しまれ利用されてきた川魚だが，近年その資源が枯渇し各地で禁漁期を定めたり移植放流を行って保護している。
執筆者：松下 克己

料理

アユのしゅんはもっともあぶらののる7～8月であるが，それ以前の若アユは香気が高く，香魚の名にふさわしい。秋になって産卵のため川を下る子持ちアユも賞美される。アユは塩焼きにしてタデ酢で食べるのがよい。〈のぼりぐし〉〈うねり打ち〉などと呼ぶが，ぴんと尾をはねた姿に金ぐしを打ち，ひれに化粧塩をして焼く。タデ酢は，青タデの葉をたっぷり使い，よくすりつぶして酢と合わせる。若アユは〈背ごし〉といって骨つきのまま薄い筒切りにして，酢みそなどで食べるのもよい。そのほか，青竹焼き，石焼き，てんぷら，アユずし，魚田（ぎよでん）（焼いてみそを塗る田楽）などにする。焼いて干した干しアユは煮びたし，甘露煮などにする。また，うるかはアユの塩辛である。アユは味もよく，姿も美しいので，古くから賞美された。《延喜式》などによると，平安時代には諸国から鮨年魚（すしあゆ），塩塗年魚，煮塩年魚，火干年魚などが貢納され，漁期には京都周辺の宇治川や桂川でとれた生鮮品が供御（くご）に進められた。貢納物の鮨年魚はアユの馴（な）れずし，煮塩年魚は塩水で煮て乾燥したもの，火干年魚は火熱乾燥したものである。塩塗年魚は伊賀，丹波など近国から送られており，塩漬というより塩をしただけのものであったかも知れない。
執筆者：福田 浩

図－アユ

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

食の医学館

アユ

《栄養と働き＆調理のポイント》

　姿・味・香りのよいアユは、川魚の王といわれています。旬(しゅん)は、6月～9月ですが、川を下って産卵する秋の「落ちアユ」はとくに珍重されます。
○栄養成分としての働き
　アユは、筋肉や皮膚、血液をつくるたんぱく質が多く含まれているほか、骨を強くしたり、神経を安定させるカルシウムも豊富です。
　はらわたには、視力や粘膜(ねんまく)を健康に保ち、病気の回復を早める役目をするレチノール（ビタミンＡ）が多く含まれます。
　養殖もさかんです。天然ものは黄褐色で細身、胸びれの上方に黄色い斑がついています。それに対し、養殖ものは、青黒く肉質はやわらかです。
　わたをつけたままのアユに串を打ち、ふり塩で焼きあげるのが代表的な食べ方ですが、てんぷらや酢でしめたアユ寿司などもおいしくいただけます。
○注意すべきこと
　ところで、アユのうろこと筋肉に横川吸虫の幼虫が寄生していることが多いので、生で食べるのは避けましょう。

出典　小学館

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

アユ
Plecoglossus altivelis altivelis; ayu; ayu sweetfish

サケ目アユ科の魚。体長 30cm。背部は青みがかったオリーブ色，腹部は銀白色で，胸鰭上方に黄色斑をもつ。年魚で，秋に川の砂礫底に産卵する。孵化した仔魚は海へ下り，翌春 70～80mmになり川へ上る。幼魚は動物プランクトンを捕食するが，成魚は植食性で岩に付着した藻類を食べる。なわばりをもつのが特徴で，この習性を利用した漁法に日本独特の友釣りがある。高級食用魚。日本全土，朝鮮半島，中国，ベトナム北部に分布する。かつて台湾にも生息していたが絶滅した。琵琶湖にはこの種の陸封型が見られる。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

栄養・生化学辞典

アユ

　［Plecoglossus altivelis］．日本の清流に広く分布するアユ科アユ属の魚．15〜20cmになる．

出典　朝倉書店

世界大百科事典（旧版）内のアユの言及

【移殖】より

…ワカサギの移殖はもっぱら卵で行われ，シュロを張った枠に卵を付着させ発眼してから輸送する。(3)アユ　琵琶湖産のコアユを河川に移殖･放流することは石川千代松の考えに基づいて1914年滋賀県水産試験場がまず試み，その後各地に普及したものである。現在はコアユのほかに，海岸で採捕し淡水に馴致（じゆんち）した海産稚アユや人工生産の種苗も利用されている。…

【回遊】より

…外洋性のカツオ，マグロ，カジキなどは広い範囲を回遊するが，大きな要因は水温とされ，一般に20℃より高い水温を好む。水温はアユの稚魚が海から川に入る時期を規定する要因でもある。上流で夏を過ごしたアユは秋に下流に下って(落ちアユ)産卵する。…

【友釣】より

…アユを釣る方法の一つ。アユは石に付着したケイ藻類を餌とし，そこになわばりをつくるので，ほかのアユが近づくと，これを排斥しようとする。…

【琵琶湖】より

…　琵琶湖に多くの固有の魚介類が生息しており，古くから漁業が盛んである。アユの稚魚は追叉手（おいさで）漁や四つ手網，簗（やな），魞（えり）などの昔ながらの漁法で漁獲され，アユ苗としてま全国の河川に放流されるまた西ノ湖や入江ではイケチョウガイを母貝とする淡水真珠養殖が行われており，坂田郡米原町の県立醒井（さめがい）養鱒場ではマスが養殖されている。　琵琶湖の南湖の風景は，近世の東海道の旅人たちに強い印象を与えた。…

※「アユ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」